Siarczany w winie
Skąd informacja „zawiera siarczyny”?
Sprawa tego budzącego konsternację oznaczenia sięga lat 70, kiedy to lobby antyalkoholowe aktywnie działało demonizując każdy aspekt związany z alkoholem.
Czym są siarczyny?
Siarczyny są to inaczej trioksysiarczany(2-) o wzorze SO32-. Powstają jako produkt uboczny metabolizmu drożdży w procesie fermentacji, są też dodawane do żywności, między innymi do wina, w celu zahamowania oksydacji i zabezpieczenia go przed psuciem.
Od kilkunastu lat Unia Europejska (EU) narzuca producentom informowanie o obecności w winie związków siarki, jeśli ich zawartość przekracza 10 ppm (części na milion, 10-6).
Czy to dużo? Biorąc pod uwagę powszechność siarczanów- nie. W naturalnym procesie fermentacji powstaje ich do 15 ppm (jako produkt uboczny). Gdyby faktycznie chodziło o niekorzystny wpływ siarczanów na zdrowie, ostrzegano by, w pierwszej kolejności, przed suszonymi owocami, które mogą zawierać nawet 3500 ppm związków siarki (dzięki nim zachowują swój apetyczny wygląd!)
Nie ma wina bez siarki.
Czy dostępne są wina bez siarczynów?
Krótko: Nie.
Dłużej: Podczas fermentacji drożdże produkują nawet 15 ppm siarczanów jako produkt uboczny metabolizmu. W związku z tym, praktycznie na wszystkich butelkach wina znajdziemy informację „zawiera siarczyny”. Siarczyny wykorzystywane mogą być na kilku etapach produkcji wina (tuż po zbiorach, po fermentacji, do dezynfekcji beczek, przed butelkowaniem). Niektórzy producenci eksperymentują i produkują wina „bez dodatku siarki” („no added sulfites”). Są to wina przeznaczone do szybkiej konsumpcji, powinny być także przechowywane w niskiej temperaturze, aby minimalizować ryzyko rozwoju niepożądanych bakterii czy drożdży.
Czy to bezpieczne?
Szacuje się, że alergia na siarczany dotyka mniej niż 1% populacji, najczęściej osoby borykające się z astmą. Objawy tej alergii- pokrzywka na skórze i trudności w oddychaniu– występują w ciągu pół godziny od kontaktu. Możemy więc z dużą dozą prawdopodobieństwa zwolnić siarczany z odpowiedzialności za ból głowy „dzień po”.
Siarczyny nie powodują bólu głowy.
Wina ekologiczne zawierają mniejszy dodatek siarczynów.
Ile siarczynów jest w winie? Które wino zwiera ich najmniej?
W EU dopuszczalne ilości siarczanów to 210 ppm w białym, a 160 ppm w czerwonym wytrawnym winie. Różnice wynikają z różnych zawartości substancji antyoksydacyjnych- wina czerwone w związku z procesem maceracji, czyli dłuższym kontaktem ze skórkami, zawierają ich więcej przez co nie wymagają dużych ilości zabezpieczających siarczanów. Mniej siarczanów dodaje się również do win organicznych, ekologicznych czy biodynamicznych. Zamknięcie butelki zakrętką również umożliwia zmniejszenie, niezbędnej do zachowania trwałości wina, ilości siarczanów.
Chemia w winie
Martwi Cię dodatek substancji chemicznych w Twoim winie? Wierz nam- siarczyny to drobnostka. Powszechnie w przemyśle winiarskim do produkcji komercyjnych win stosuje się dziesiątki syntetycznych związków takich jak cukry, substancje stabilizujące, związki klarujące, enzymy, aromaty.
Pamiętaj, że sklepy takie jak Vinoteka oferują tylko sprawdzony, wybrany i przetestowany asortyment.
Nasze wina pochodzą z niedużych rodzinnych winnic, gdzie wiedza o produkcji przekazywana jest z pokolenia na pokolenia i skutecznie opiera się wszechobecnej industrializacji i produkcji na skale masową- wina pełne są charakteru, historii i magii zarówno winiarza jak i miejsca, z którego pochodzą.
Zapraszamy do naszych sklepów po jakościowe wina i potężną dawkę wiedzy na temat każdego z nich.
